青海的滋味，藏在湟水的粼粼波光里，藏在河湟谷地的晨霧里，更藏在每一席青海“老八盤”的蒸騰香氣中。從明清移民融合的“宴席雛形”到如今的“河湟文化金名片”，這組承載著高原與中原交融密碼的菜肴，歷經(jīng)數(shù)百年沉淀，既印刻著“絲路重鎮(zhèn)”的商貿(mào)記憶，亦映照著青海百姓的煙火人生。

　　2018年，青海“老八盤”獲評“中國菜”之青海主題名宴；而早在2016年，其制作技藝便已入選西寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。當(dāng)外來餐飲浪潮沖擊傳統(tǒng)味覺體系，當(dāng)年輕一代對“老味道”的認(rèn)知漸趨模糊，如何讓這道河湟經(jīng)典在當(dāng)代生活中“活”下去，已成為關(guān)乎地域文化傳承、民生情感聯(lián)結(jié)與地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要命題。

　　從文化相融到宴席經(jīng)典

　　青海“老八盤”的故事，是一部多民族飲食文化交融的史詩。它的誕生，與青海明清時期的移民浪潮深度綁定。彼時，來自江淮、山陜的屯邊士兵、商戶與手工業(yè)者踏足高原，將中原的烹飪技藝、食材偏好，與青海世居民族的牛羊肉料理傳統(tǒng)、河湟物產(chǎn)特質(zhì)碰撞融合，最終催生出這組“酸、辣、甜、咸四味兼?zhèn)�，炒、蒸、燒、燴、煎技法俱全”的宴席體系。

　　已故地方史學(xué)者任玉貴曾考證：“漢族老八盤或形成于明清，取‘八’之吉祥意，暗合中國傳統(tǒng)文化中‘八方來財’的期許。”而湟源作為南絲綢之路的要地，更成為其定型的關(guān)鍵之地。清廷在此設(shè)立“互市”后，各地商賈往來頻繁，催生出“肉八盤”（以牛羊肉為主）、“海八盤”（加入海參、魷魚等外來海味）、“十三巧”“四平碗”等細(xì)分類型，《清實錄》中記載的飲食等級制度，亦為“八盤”的規(guī)格賦予了當(dāng)時的時代注腳。民間更流傳著雍正年間“年羹堯獲賞八菜”的傳說，雖無確鑿史料佐證，卻為“老八盤”增添了幾分傳奇色彩。

　　與杭幫菜的“南料北烹”相似，青海“老八盤”的靈魂在于“融”：南方移民帶來的糯米，化作寓意“五谷豐登”的釀米；青海本土的牛羊豬肉，經(jīng)中原“燜、燒”技法，成為烀羊肉、帶把肘子等硬菜；甚至南宋名將岳飛的故事，也為“三燒”（雜燴）注入了“燒死秦檜”的民俗記憶。這種“兼容并蓄”的特質(zhì)，讓老八盤從誕生之初，便既可登豪門宴席，亦能入百姓家宴。

　　從豪門珍饌到尋常滋味

　　“早些年，‘老八盤’是達(dá)官顯貴、殷實人家的專屬宴席，窮人家只聞其名，難得一品。”青海“老八盤”制作技藝傳承人范增�；貞�，他自幼跟著家人學(xué)做“老八盤”，親眼見證這道宴席“從云端落到地面”的過程。如今在青海農(nóng)村，婚宴嫁娶時仍保留著“吃八盤”的傳統(tǒng)；而在西寧的“西寧人家”等餐廳，同學(xué)聚會、家庭聚餐點(diǎn)上一桌“老八盤”，已成不少人回味“西寧記憶”的方式。

　　青海“老八盤”的“煙火氣”，藏在嚴(yán)格的上菜順序與精巧的寓意里——它從不是簡單的八道菜，而是一套完整的“味覺儀式”：

　　開篇：全盤定調(diào)。作為“前菜”的全盤（又稱“十樣錦”），以綠（菠菜）、紅（肉絲）、黃（蛋瓣）、白（豆芽）四色對應(yīng)春夏秋冬，二十四片食材暗合二十四節(jié)氣，中心堆疊的涼菜與頂部的熟雞蛋，既顯主人誠意，更寄寓“全家圓滿”。若家境殷實，還可用六拼盤、十二拼盤替代，鹵牛肉、石花菜、鹿角菜等涼菜，皆是下酒佳品。

　　正餐：八盤傳情。頭盤酸辣里脊，取“利吉”諧音，祈愿“吉祥如意”；第二盤三燒配包子、辣湯，寓意“天時地利人和”；第三盤帶把肘子，象征“勤勞致富”；第四盤烀羊肉，藏著“喜氣洋洋”的祝福；第五盤紅燒魚，盼“年年有余”；第六盤酥合丸配糖包，是“甜甜蜜蜜”的期許；第七道高香湯（醪糟湯加水果），解膩又暖胃；第八盤全雞，取“展翅高飛”之意。

　　收尾：后四碗壓軸。兩葷兩素的蒸菜或一鍋熱氣騰騰的土火鍋（炸土豆、白菜、粉條、排骨等一鍋燴），寓意“四季發(fā)財”，也宣告宴席進(jìn)入尾聲。

　　“長輩不動筷，晚輩不敢搛；全盤的雞蛋要先敬最長者，長者吃了才算開席。”青海宴席上這種“禮從食出”的規(guī)矩，讓老八盤不僅是味覺享受，更成為傳遞長幼尊卑、鄰里溫情的載體——知客（執(zhí)客）雙手敬酒、猜拳行令用“官拳”（一品當(dāng)朝、八仙福壽），東家向廚師敬毛巾與紅包，新人敬酒時賓客送花生紅棗……每一個細(xì)節(jié)，都是河湟民俗的生動寫照。

　　時代浪潮中的傳承與突圍

　　在漢堡等外來餐飲的沖擊下，青海“老八盤”曾面臨困境：老廚師陸續(xù)離世，百年老店寥寥無幾；年輕一代對全盤的寓意、“三燒”的傳說知之甚少；部分餐廳為迎合口味，簡化了傳統(tǒng)技法，甚至用預(yù)制菜替代現(xiàn)做——“老八盤”的“魂”，似乎在慢慢流失。

　　但總有人在堅守。作為青海省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“青海老八盤制作技藝”代表性傳承人的范增福，自從20歲跟著父親學(xué)廚藝起，便將“傳承老八盤”視作畢生事業(yè)。五十多年來，他走遍河湟谷地，發(fā)掘整理即將失傳的傳統(tǒng)菜譜，手把手帶教年輕廚師；多次赴國內(nèi)外參加烹飪比賽，讓青海的酸香辣鮮，贏得了各國食客的認(rèn)可。“創(chuàng)新可以，但傳統(tǒng)味形不能丟。”記得范增福常說，東坡肉要守“火候足時它自美”的古法，“老八盤”也要守“全盤的四色、里脊的酥脆、烀羊肉的醇厚”——這是老味道的根。

　　更多力量也在加入：廖文新在廖靄庭先生故居里主打“老八盤”，“情結(jié)”二字是他的堅持；部分餐廳推出“迷你老八盤”，讓食客以更實惠的價格品嘗經(jīng)典；青海文旅部門將“老八盤”納入“河湟民俗游”路線，讓游客在吃宴席的同時，聽移民故事、學(xué)傳統(tǒng)禮儀。這些嘗試，正如杭幫菜的“虎跑泉水牛肉”，既守正統(tǒng)，又具新意，讓老味道有了新表達(dá)。

　　肴外之味與文化分量

　　青海人常說：“八盤八盤，喜慶設(shè)宴。菜肴精進(jìn)，禮儀為先。”老八盤的價值，早已超越“吃”本身，成為河湟文化的載體，它是移民群體的“味覺記憶”，南方的米、中原的技、高原的肉，在盤中訴說著青海“多元一體”的歷史；它是民俗禮儀的“教科書”，入席的規(guī)矩、敬酒的方式，傳承著“禮從食出，食禮同道”的中華傳統(tǒng)；它更是青海人的“情感紐帶”，在外漂泊的青海人想念一碗烀羊肉，老一輩記得婚宴上的酥合丸，“老八盤”是青海人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

　　青海“老八盤”可以帶動地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展：它拉動青海牛羊肉、青稞、菜籽等本土食材的種植與養(yǎng)殖；“老八盤體驗”成為鄉(xiāng)村旅游的亮點(diǎn)，淳安的千島魚宴、臨安的天目暖鍋能帶動產(chǎn)業(yè)，青海的“老八盤”亦能。一盤帶把肘子，關(guān)聯(lián)著河湟谷地的養(yǎng)豬戶；一盤糊羊肉，牽動著草原上的牧民。如今青海餐飲業(yè)年產(chǎn)值穩(wěn)步增長，“老八盤”的“復(fù)興”，無疑能為產(chǎn)業(yè)注入更多活力。

　　走向未來的河湟滋味

　　青海“老八盤”的傳承與創(chuàng)新，本質(zhì)上是一場“如何安頓傳統(tǒng)與現(xiàn)代”的文化實踐。它不需要刻意“復(fù)古”到“兩天吃完一席”的舊俗，卻需要守住“全盤的四色寓意、里脊的古法炸制”；它可以擁抱“迷你套餐”“文旅融合”的新形式，卻不能丟掉“禮儀為先、滋味為本”的內(nèi)核。

　　正如范增福所期盼的：“希望年輕廚師接過接力棒，不僅學(xué)怎么做，更要懂背后的文化。”青海“老八盤”承載的是河湟的文脈，連接的是青海人的鄉(xiāng)愁，帶動的是地域的活力。當(dāng)全盤的香氣再次飄起，當(dāng)年輕人愿意聽“三燒的傳說”，當(dāng)青海“老八盤”從河湟谷地走向更廣闊的世界，這百年宴席，便能繼續(xù)書寫屬于青海的“味覺新篇”——讓世界透過一方餐桌，看見河湟文化的融合之美、高原的煙火之暖、青海的時代之興。

　　（來源：青海日報）